JAQT SATSAR VILT

tisdag, 26 april 2011
Av: Uno

En helt vanlig söndag samlas 13 jagande kvinnor på en kursgård utanför Gualöv i nordöstra Skåne för att få inspiration i viltmatlagning. Under 5 h och 30 min bakas, filéas, tillagas och smakas 15 olika vilträtter under pedagogisk ledning av kocken Tina Nilsson. Det blir en smakresa av sällan skådat slag.

I ett hus i tallskogens vid Gualöv några mil från Kristianstad driver Tina och Bo Nilsson ett Bed and Breakfast. Bo är jägare sedan många år och Tina har en över 30-årig bakgrund som hemkunskapslärare. För några år sedan bestämde Tina och Bo sig för att även starta kursverksamhet inom matlagning. Den gamla kenneln gjordes om till fem hemtrevliga kök i ett och samma rum med anslutande kurs- och matrum. Just i dessa lokaler framför den vackra trädgårdsdammen samlas 13 kvinnor med jaktlig anknytning en helt vanlig söndagseftermiddag för att lära sig mer om viltmatlagning.

Tina inleder med att hälsa alla hjärtligt välkomna till den specialutformade kursen, som hon kallar ”JAQT satsar vilt”. Deltagarna delas in i fem olika matlagningsgäng med 2-3 deltagare i varje. Varje grupp får sedan ett eget kök att tillaga varsin trerättersmiddag. Det går ett sus genom församlingen. Tre rätter gånger fem grupper. Enkel matematik – det blir alltså 15 olika rätter att laga och äta sig igenom. Alla recepten går Tina pedagogiskt igenom under ca 1 h tid. Hon ger tips och idéer, drar ifrån och lägger till.

Randiga och rutiga förkläden i blått och grön åker över huvudena och landar mjuk där halsen möter axlarna. Innan jag ens fått på mig mitt kryper den trygga doften av hembakt bröd fram i lokalen. Min medkokerska har redan hunnit få in tomatfrallorna i ugnen. Jag byter ut det traditionella mjölet i pajen till glutenfritt. När jag är klar är Tina där och visar alla hur man jobbar med denna speciella deg – mjukt, lugnt och försiktigt. Mjöl stryks på händerna för att få degen att lossna.

Bo kallas in – det har blivit dags att skära ut filéerna från dovhjortssadeln. Typsikt! Inga innerfiléer, de är borta. Då går vi på kotletterna istället, eller som de kallas så fint nuförtiden: ytterfiléer. Grannlaget tar ut köttbitarna och lindar in dem omsorgsfullt i bacon och örter. Madeirasåsen till det blir en smakupplevelse som tar oss till oanade höjder. De pestogratinerade potatishalvorna därtill blir sagolika.

Kantarellpajen med det rökta köttet åker in i ugnen samtidigt som det frusna vildsvinsskavet skärs i tunna bitar. De läggs i en gryta där de får puttra tillsammans med svamp och som sedan serveras tillsammans med klassikern ugnsrostade rotfrukter. Den syrliga rönnbärssylten, som serveras till, blir en hit och många vill ha receptet med sig hem. Vilken härlig höstmiddag även om våren nalkas!

Vi stannar kvar på hösttemat en liten stund till. Ytterligare en gryta på älg och blandsvamp tillreds. Den är mustig och fin. Sältan från smakförhöjaren fläsket är näst intill för stor, men den klarar sig. Broccolimoset smälter i munnen och päronsalladen kompletterar med en fräsch och söt smak.

Rapphönsen bryns i äkta smör varpå de ugnsbakas under halvtimme. När de små fåglarna med sitt mörkare kött är klara skär vi noggrant ut filéerna och lägger dem försiktigt på en bädd av spenat. Köttet är mört, men med en aning gummighet i konsistensen. Det smakar vilt. Det smakar ljuvligt.

När den sista rätten serveras vid det stearinbelysta matbordet har vi ätit och lagat mat i närmare 5 timmar. Vildfärsbiffarna lever på sin förträfflighet, de har tur och glider obehindrat ned. Vilken smakexplosion det blir med chevrén som ingrediens i färsen. Flera av oss tvingas lossa på skärpet i midjan, någon t o m knäppa upp en knapp. Då säger Tina med ett stort leende medan hon hjälper oss att duka av: ”Hur många vill ha kaffe?” De allra flesta ropar: ”Ja tack gärna!”.

Efter en stund kommer hon tillbaka in i salen igen: ”Det finns en extra ficka för desserten, speciellt den här desserten: chokladfondanten!” Hela sällskapet muttrar mätta och belåtna: ”Ojojoj, jag får inte i mig mer”. ”Nä inte jag heller” svarar en annan. Så kommer efterrätten in i en hjärtformad skål. Vi lägger hallonsås och hallongrädde ovanpå. Så tar vi alla varsin sked och dyker ned i formen. Första tuggan och det slår fyrverkerier i våra munnar. Samtliga dyker lika snabbt ned i den varma rinniga chokladsmeten igen, och igen och igen. Den tog enligt min mening slut alldeles för snabbt. Hon har rätt den där Tina: Det finns en STOR extra ficka i magen för efterrätter i den här kalibern. Det här gör vi om – alltsammans!

Ulrika Björkstrand

BILDGALLERI:

 

 

 

 

Leave a Reply

You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

By submitting a comment here you grant Jägareförbundet Skåne a perpetual license to reproduce your words and name/web site in attribution. Inappropriate or irrelevant comments will be removed at an admin's discretion.